SOMMAIRE



Leather À nbsp;lumière 60800 Patent Jour 05025 Du Confort Wolky Dark Chaussures Lacets Blue 03/12/2016

Confort nbsp;lumière Du Lacets Jour 05025 60800 Patent Blue Wolky Leather À Chaussures Dark XSwX4d


Tanins… Le vin est tannique… Les tanins sont fondus… Le mot « tanin » est souvent utilisé en cuisine et en sommellerie, mais l'usage qui en est fait est contraire à la vérité. Expliquons.



60800 nbsp;lumière Jour Chaussures Blue Dark 05025 Confort Wolky Leather Du À Patent Lacets
Dans le vin, il y a des composés de diverses sortes : d'abord de l'eau, puis de l'éthanol, puis d'autres composés qui ont pour nom acide succinique, acide tartrique, acide malique, acide lactique, composés phénoliques, acides aminés, sucres, minéraux, et une foule de composés d'odeur.

« Composé » : cela signifie « catégorie de molécules ». Pour chaque composé, il y a des milliards et des milliards de molécules, toutes identiques. Par exemple, l'éthanol est un composé, et, dans une bouteille de vin, il y en a environ un million de milliards de milliards.
Confort Chaussures Dark 60800 Du 05025 nbsp;lumière Wolky Blue Lacets Jour À Leather Patent Du Dark Chaussures nbsp;lumière Blue Jour Lacets 05025 Wolky Patent 60800 À Confort Leather

Arrivons maintenant aux composés phénoliques : ce sont des composés dont les molécules sont faites au moins de six atomes de carbone enchaînés en hexagone, avec, attaché à un des atomes de carbone, un atome d'oxygène lui-même lié à un atome d'hydrogène.

Diverses molécules différentes, toutes correspondant à des « composés phénoliques », peuvent exister, quand d'autres atomes de carbone s'ajoutent, ou quand se greffent d'autres atomes d'oxygène liés à des atomes d'hydrogène. Et c'est ainsi que, quand il y a plusieurs groupes faits d'un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène, on parle de « polyphénols ».

Ainsi, les polyphénols sont toujours des composés phénoliques, mais tous les composés phénoliques ne sont pas des polyphénols.

Et les tanins ? Ce sont des composés encore plus particuliers : des composés phénoliques qui peuvent tanner, ce qui signifie qu'ils sont capables de se lier à des protéines, comme dans le cuir des vêtements, ceintures, chaussures…

Ces composés sont amers ou astringents, selon les cas. Et on les trouve dans de nombreuses matières végétales, tels le bois : si l'on fait cuire de l'écorce d'arbre dans de l'eau, on récupère une solution très astringente, et tannique. Et il est vrai que certains vins contiennent des tanins, comme on s'en aperçoit en mettant en bouche une gorgée d'un vin tannique, en la mâchant, puis en la recrachant : on voit que les tanins se sont liés aux protéines de la salive et ont engendré des dépots.

Donc oui, il y a des tanins dans les vins, mais surtout des composés phénoliques, d'ailleurs responsables de la couleur.

Quand le vin vieillit, les composés phénoliques réagissent, soit entre eux, soit avec d'autres composés des vins. Et notamment les tanins se lient entre eux, formant des agrégats chimiques qui perdent la capacité d'être astringents : les tanins n'ont donc pas fondu, mais, au contraire, ils se sont agrégés ! Et les changements de goût, d'astringence, de couleur… ne sont pas seulement dus aux tanins, mais à l'ensemble des composés phénoliques.

Je rêve donc d'une rénovation des métiers de bouche où, au lieu de dire n'importe quoi à propos des tanins, les professionnels utilisent les bons mots, à leur attention propre, mais surtout à l'attention de leurs clients.

Par Hervé This

RELIRE

Hanin Femmes 348803119082 Waldläufer Marron Bottes q7Pnwd


A lire dans la même rubrique...

Terminologie " Pâton " par Hervé This nbsp;lumière À Confort Blue 60800 Dark Leather Chaussures Patent Wolky Lacets Du 05025 Jour - 08/04/2018

Confort nbsp;lumière 05025 Dark Jour Wolky Patent Lacets 60800 Du À Leather Blue Chaussures




Facebook
Jour Du À 05025 Chaussures Dark Wolky Blue 60800 Leather Patent Lacets nbsp;lumière Confort


REVOIR LES VIDEOS
Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires


Nos partenaires



Wolky Jour Patent Du Blue Confort 05025 Chaussures Lacets nbsp;lumière Dark Leather 60800 À


Jour Chaussures Blue Du Wolky Lacets nbsp;lumière 60800 À Patent 05025 Leather Confort Dark
Confort nbsp;lumière Du Lacets Jour 05025 60800 Patent Blue Wolky Leather À Chaussures Dark XSwX4d Confort nbsp;lumière Du Lacets Jour 05025 60800 Patent Blue Wolky Leather À Chaussures Dark XSwX4d Confort nbsp;lumière Du Lacets Jour 05025 60800 Patent Blue Wolky Leather À Chaussures Dark XSwX4d Confort nbsp;lumière Du Lacets Jour 05025 60800 Patent Blue Wolky Leather À Chaussures Dark XSwX4d Confort nbsp;lumière Du Lacets Jour 05025 60800 Patent Blue Wolky Leather À Chaussures Dark XSwX4d Confort nbsp;lumière Du Lacets Jour 05025 60800 Patent Blue Wolky Leather À Chaussures Dark XSwX4d