SOMMAIRE



Gtx Pro Randonnée De Blau Chaussures b 3d papaya boss Blue Blue Xa Salomon Trekking Femme Bleu Et darkness 03/12/2016

Femme De Pro b Chaussures Bleu Gtx 3d darkness Trekking Xa boss Et Salomon Blue Blau Randonnée Blue papaya z5RXwxqn


Tanins… Le vin est tannique… Les tanins sont fondus… Le mot « tanin » est souvent utilisé en cuisine et en sommellerie, mais l'usage qui en est fait est contraire à la vérité. Expliquons.



papaya Blue Et Pro darkness Bleu b Salomon Blau Gtx Randonnée De Trekking Blue Chaussures boss Xa 3d Femme
Dans le vin, il y a des composés de diverses sortes : d'abord de l'eau, puis de l'éthanol, puis d'autres composés qui ont pour nom acide succinique, acide tartrique, acide malique, acide lactique, composés phénoliques, acides aminés, sucres, minéraux, et une foule de composés d'odeur.

« Composé » : cela signifie « catégorie de molécules ». Pour chaque composé, il y a des milliards et des milliards de molécules, toutes identiques. Par exemple, l'éthanol est un composé, et, dans une bouteille de vin, il y en a environ un million de milliards de milliards.
Bleu Salomon 3d papaya Femme De Gtx Xa boss Chaussures Et Trekking Blue b Randonnée Pro Blau Blue darkness Salomon Gtx De Trekking darkness Blau b Xa Chaussures Blue Et 3d Femme Bleu Blue Pro boss papaya Randonnée

Arrivons maintenant aux composés phénoliques : ce sont des composés dont les molécules sont faites au moins de six atomes de carbone enchaînés en hexagone, avec, attaché à un des atomes de carbone, un atome d'oxygène lui-même lié à un atome d'hydrogène.

Diverses molécules différentes, toutes correspondant à des « composés phénoliques », peuvent exister, quand d'autres atomes de carbone s'ajoutent, ou quand se greffent d'autres atomes d'oxygène liés à des atomes d'hydrogène. Et c'est ainsi que, quand il y a plusieurs groupes faits d'un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène, on parle de « polyphénols ».

Ainsi, les polyphénols sont toujours des composés phénoliques, mais tous les composés phénoliques ne sont pas des polyphénols.

Et les tanins ? Ce sont des composés encore plus particuliers : des composés phénoliques qui peuvent tanner, ce qui signifie qu'ils sont capables de se lier à des protéines, comme dans le cuir des vêtements, ceintures, chaussures…

Ces composés sont amers ou astringents, selon les cas. Et on les trouve dans de nombreuses matières végétales, tels le bois : si l'on fait cuire de l'écorce d'arbre dans de l'eau, on récupère une solution très astringente, et tannique. Et il est vrai que certains vins contiennent des tanins, comme on s'en aperçoit en mettant en bouche une gorgée d'un vin tannique, en la mâchant, puis en la recrachant : on voit que les tanins se sont liés aux protéines de la salive et ont engendré des dépots.

Donc oui, il y a des tanins dans les vins, mais surtout des composés phénoliques, d'ailleurs responsables de la couleur.

Quand le vin vieillit, les composés phénoliques réagissent, soit entre eux, soit avec d'autres composés des vins. Et notamment les tanins se lient entre eux, formant des agrégats chimiques qui perdent la capacité d'être astringents : les tanins n'ont donc pas fondu, mais, au contraire, ils se sont agrégés ! Et les changements de goût, d'astringence, de couleur… ne sont pas seulement dus aux tanins, mais à l'ensemble des composés phénoliques.

Je rêve donc d'une rénovation des métiers de bouche où, au lieu de dire n'importe quoi à propos des tanins, les professionnels utilisent les bons mots, à leur attention propre, mais surtout à l'attention de leurs clients.

Par Hervé This

RELIRE

Bouche Des Zhudj Bonbons Amende Mesdames Talons Couleur Profonde Et Hauts Femme Chaussures Peu A Daim Souligné Claret À Ww16Cnx8wq


A lire dans la même rubrique...

Terminologie " Pâton " par Hervé This boss Pro Trekking Randonnée Et papaya Femme Bleu Blue Blau Salomon Chaussures Blue 3d b darkness Xa De Gtx - 08/04/2018

Randonnée Chaussures Bleu Blue b Blau Pro Gtx 3d Salomon Xa papaya Trekking boss De Et Blue darkness Femme




Facebook
boss papaya Et Randonnée darkness De Trekking Blau Gtx Blue Chaussures Pro b Femme Xa 3d Blue Bleu Salomon


REVOIR LES VIDEOS
Blue Et Pro De Bleu Xa Blau Blue boss Salomon darkness Chaussures Femme Gtx b Randonnée Trekking papaya 3d    



Femme De Pro b Chaussures Bleu Gtx 3d darkness Trekking Xa boss Et Salomon Blue Blau Randonnée Blue papaya z5RXwxqn Femme De Pro b Chaussures Bleu Gtx 3d darkness Trekking Xa boss Et Salomon Blue Blau Randonnée Blue papaya z5RXwxqn Femme De Pro b Chaussures Bleu Gtx 3d darkness Trekking Xa boss Et Salomon Blue Blau Randonnée Blue papaya z5RXwxqn Femme De Pro b Chaussures Bleu Gtx 3d darkness Trekking Xa boss Et Salomon Blue Blau Randonnée Blue papaya z5RXwxqn Femme De Pro b Chaussures Bleu Gtx 3d darkness Trekking Xa boss Et Salomon Blue Blau Randonnée Blue papaya z5RXwxqn Femme De Pro b Chaussures Bleu Gtx 3d darkness Trekking Xa boss Et Salomon Blue Blau Randonnée Blue papaya z5RXwxqn