SOMMAIRE



Salomon Gtx boss De Femme Blue Randonnée Pro Xa Trekking Chaussures 3d darkness papaya Blue b Et Bleu Blau 03/12/2016

Femme De Pro b Chaussures Bleu Gtx 3d darkness Trekking Xa boss Et Salomon Blue Blau Randonnée Blue papaya z5RXwxqn


Tanins… Le vin est tannique… Les tanins sont fondus… Le mot « tanin » est souvent utilisé en cuisine et en sommellerie, mais l'usage qui en est fait est contraire à la vérité. Expliquons.



3d darkness Et Bleu Pro Femme Blue boss Xa Blue Randonnée Salomon Gtx Chaussures Trekking Blau De papaya b
Dans le vin, il y a des composés de diverses sortes : d'abord de l'eau, puis de l'éthanol, puis d'autres composés qui ont pour nom acide succinique, acide tartrique, acide malique, acide lactique, composés phénoliques, acides aminés, sucres, minéraux, et une foule de composés d'odeur.

« Composé » : cela signifie « catégorie de molécules ». Pour chaque composé, il y a des milliards et des milliards de molécules, toutes identiques. Par exemple, l'éthanol est un composé, et, dans une bouteille de vin, il y en a environ un million de milliards de milliards.
Xa Chaussures darkness b Bleu Salomon Pro Gtx De Femme Randonnée Blau Blue 3d boss Et papaya Blue Trekking Gtx papaya Salomon Trekking Chaussures b Randonnée Blue Blue Xa Femme 3d boss Et Pro darkness Bleu De Blau

Arrivons maintenant aux composés phénoliques : ce sont des composés dont les molécules sont faites au moins de six atomes de carbone enchaînés en hexagone, avec, attaché à un des atomes de carbone, un atome d'oxygène lui-même lié à un atome d'hydrogène.

Diverses molécules différentes, toutes correspondant à des « composés phénoliques », peuvent exister, quand d'autres atomes de carbone s'ajoutent, ou quand se greffent d'autres atomes d'oxygène liés à des atomes d'hydrogène. Et c'est ainsi que, quand il y a plusieurs groupes faits d'un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène, on parle de « polyphénols ».

Ainsi, les polyphénols sont toujours des composés phénoliques, mais tous les composés phénoliques ne sont pas des polyphénols.

Et les tanins ? Ce sont des composés encore plus particuliers : des composés phénoliques qui peuvent tanner, ce qui signifie qu'ils sont capables de se lier à des protéines, comme dans le cuir des vêtements, ceintures, chaussures…

Ces composés sont amers ou astringents, selon les cas. Et on les trouve dans de nombreuses matières végétales, tels le bois : si l'on fait cuire de l'écorce d'arbre dans de l'eau, on récupère une solution très astringente, et tannique. Et il est vrai que certains vins contiennent des tanins, comme on s'en aperçoit en mettant en bouche une gorgée d'un vin tannique, en la mâchant, puis en la recrachant : on voit que les tanins se sont liés aux protéines de la salive et ont engendré des dépots.

Donc oui, il y a des tanins dans les vins, mais surtout des composés phénoliques, d'ailleurs responsables de la couleur.

Quand le vin vieillit, les composés phénoliques réagissent, soit entre eux, soit avec d'autres composés des vins. Et notamment les tanins se lient entre eux, formant des agrégats chimiques qui perdent la capacité d'être astringents : les tanins n'ont donc pas fondu, mais, au contraire, ils se sont agrégés ! Et les changements de goût, d'astringence, de couleur… ne sont pas seulement dus aux tanins, mais à l'ensemble des composés phénoliques.

Je rêve donc d'une rénovation des métiers de bouche où, au lieu de dire n'importe quoi à propos des tanins, les professionnels utilisent les bons mots, à leur attention propre, mais surtout à l'attention de leurs clients.

Par Hervé This

RELIRE

Bleu Logo Confort Brodé Mémoire Tamsin Chaussons Blueberry Homecraft wOYqxPz5n


A lire dans la même rubrique...

Terminologie " Pâton " par Hervé This Pro De Et Blau Blue b Blue 3d Salomon Bleu papaya Chaussures Randonnée Xa darkness Femme Gtx Trekking boss - 08/04/2018

Randonnée Pro De boss Blau Xa darkness Blue Et 3d Gtx Salomon Blue b Trekking Chaussures papaya Bleu Femme




Facebook
Salomon Blue Et Blau boss Xa papaya Randonnée b 3d Gtx Chaussures Blue Bleu De Femme Trekking Pro darkness


REVOIR LES VIDEOS
Xa Bleu Blue Pro Et Blau b 3d Trekking Blue papaya De Randonnée boss Gtx darkness Chaussures Salomon Femme    



Femme De Pro b Chaussures Bleu Gtx 3d darkness Trekking Xa boss Et Salomon Blue Blau Randonnée Blue papaya z5RXwxqn Femme De Pro b Chaussures Bleu Gtx 3d darkness Trekking Xa boss Et Salomon Blue Blau Randonnée Blue papaya z5RXwxqn Femme De Pro b Chaussures Bleu Gtx 3d darkness Trekking Xa boss Et Salomon Blue Blau Randonnée Blue papaya z5RXwxqn Femme De Pro b Chaussures Bleu Gtx 3d darkness Trekking Xa boss Et Salomon Blue Blau Randonnée Blue papaya z5RXwxqn Femme De Pro b Chaussures Bleu Gtx 3d darkness Trekking Xa boss Et Salomon Blue Blau Randonnée Blue papaya z5RXwxqn Femme De Pro b Chaussures Bleu Gtx 3d darkness Trekking Xa boss Et Salomon Blue Blau Randonnée Blue papaya z5RXwxqn