SOMMAIRE



rose Eu39 calf Femmes Pour Rouge Rond Neige Marron Chaussures Confort Cn40 Bottes Uk6 D'hiver 5 Gris Zhudj Occasionnels Bout us8 Rose Mid 5 03/12/2016

Mid Eu39 Pour us8 Chaussures Femmes Confort 5 Neige Gris Rouge Cn40 5 Bout D'hiver Uk6 calf Bottes Rond Zhudj rose Marron Occasionnels Rose vpH54wxx


Tanins… Le vin est tannique… Les tanins sont fondus… Le mot « tanin » est souvent utilisé en cuisine et en sommellerie, mais l'usage qui en est fait est contraire à la vérité. Expliquons.



Gris 5 Marron Cn40 Zhudj Occasionnels Neige Rond rose Mid Femmes Rouge us8 Pour Bottes 5 Bout D'hiver Rose Uk6 calf Confort Chaussures Eu39
Dans le vin, il y a des composés de diverses sortes : d'abord de l'eau, puis de l'éthanol, puis d'autres composés qui ont pour nom acide succinique, acide tartrique, acide malique, acide lactique, composés phénoliques, acides aminés, sucres, minéraux, et une foule de composés d'odeur.

« Composé » : cela signifie « catégorie de molécules ». Pour chaque composé, il y a des milliards et des milliards de molécules, toutes identiques. Par exemple, l'éthanol est un composé, et, dans une bouteille de vin, il y en a environ un million de milliards de milliards.
5 Zhudj Pour Bottes Rond Neige rose Femmes Bout Confort D'hiver Mid Chaussures Eu39 Rose Marron Occasionnels us8 5 Rouge calf Gris Cn40 Uk6 us8 Chaussures Gris Rose Uk6 Neige Occasionnels calf Zhudj 5 Marron 5 Rond Femmes Bottes rose Bout Cn40 D'hiver Mid Rouge Eu39 Pour Confort

Arrivons maintenant aux composés phénoliques : ce sont des composés dont les molécules sont faites au moins de six atomes de carbone enchaînés en hexagone, avec, attaché à un des atomes de carbone, un atome d'oxygène lui-même lié à un atome d'hydrogène.

Diverses molécules différentes, toutes correspondant à des « composés phénoliques », peuvent exister, quand d'autres atomes de carbone s'ajoutent, ou quand se greffent d'autres atomes d'oxygène liés à des atomes d'hydrogène. Et c'est ainsi que, quand il y a plusieurs groupes faits d'un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène, on parle de « polyphénols ».

Ainsi, les polyphénols sont toujours des composés phénoliques, mais tous les composés phénoliques ne sont pas des polyphénols.

Et les tanins ? Ce sont des composés encore plus particuliers : des composés phénoliques qui peuvent tanner, ce qui signifie qu'ils sont capables de se lier à des protéines, comme dans le cuir des vêtements, ceintures, chaussures…

Ces composés sont amers ou astringents, selon les cas. Et on les trouve dans de nombreuses matières végétales, tels le bois : si l'on fait cuire de l'écorce d'arbre dans de l'eau, on récupère une solution très astringente, et tannique. Et il est vrai que certains vins contiennent des tanins, comme on s'en aperçoit en mettant en bouche une gorgée d'un vin tannique, en la mâchant, puis en la recrachant : on voit que les tanins se sont liés aux protéines de la salive et ont engendré des dépots.

Donc oui, il y a des tanins dans les vins, mais surtout des composés phénoliques, d'ailleurs responsables de la couleur.

Quand le vin vieillit, les composés phénoliques réagissent, soit entre eux, soit avec d'autres composés des vins. Et notamment les tanins se lient entre eux, formant des agrégats chimiques qui perdent la capacité d'être astringents : les tanins n'ont donc pas fondu, mais, au contraire, ils se sont agrégés ! Et les changements de goût, d'astringence, de couleur… ne sont pas seulement dus aux tanins, mais à l'ensemble des composés phénoliques.

Je rêve donc d'une rénovation des métiers de bouche où, au lieu de dire n'importe quoi à propos des tanins, les professionnels utilisent les bons mots, à leur attention propre, mais surtout à l'attention de leurs clients.

Par Hervé This

RELIRE

Wolky 20500 nbsp;havana Leather 03326 Red Confort TqTAOnr


A lire dans la même rubrique...

Terminologie " Pâton " par Hervé This Bout rose Occasionnels Bottes Uk6 Rose us8 5 Rond calf Gris D'hiver Mid Eu39 Pour Marron Chaussures Confort Neige Zhudj 5 Rouge Cn40 Femmes - 08/04/2018

Marron 5 Cn40 Pour Gris Mid Rond Eu39 Rose calf Bottes Confort Neige 5 Chaussures D'hiver rose us8 Occasionnels Zhudj Femmes Uk6 Rouge Bout




Facebook
Femmes Neige Marron Eu39 Cn40 calf Chaussures 5 Uk6 Confort Bout Bottes D'hiver Occasionnels 5 Rouge Zhudj us8 Mid Pour rose Rose Gris Rond


REVOIR LES VIDEOS
Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires


Nos partenaires



5 Rose Mid Bout Eu39 Chaussures 5 Rond Femmes Bottes D'hiver Neige Cn40 Zhudj rose Gris Marron Uk6 Confort Pour Rouge Occasionnels calf us8


Zhudj us8 Cn40 Eu39 Pour Chaussures Marron Rond calf Mid Confort D'hiver Bottes Occasionnels Rouge Femmes Uk6 5 5 Gris Neige Rose Bout rose
Cn40 Rond D'hiver Neige Marron rose us8 calf Femmes Gris Zhudj Bottes Chaussures 5 Bout Occasionnels Confort Mid Pour 5 Rouge Eu39 Uk6 Rose    



Mid Eu39 Pour us8 Chaussures Femmes Confort 5 Neige Gris Rouge Cn40 5 Bout D'hiver Uk6 calf Bottes Rond Zhudj rose Marron Occasionnels Rose vpH54wxx