SOMMAIRE



Marron Chaussures Rouge Cn40 5 Neige calf rose Occasionnels Bottes Eu39 Gris Zhudj Bout Mid Pour us8 5 Rond Uk6 D'hiver Confort Rose Femmes 03/12/2016

Mid Eu39 Pour us8 Chaussures Femmes Confort 5 Neige Gris Rouge Cn40 5 Bout D'hiver Uk6 calf Bottes Rond Zhudj rose Marron Occasionnels Rose vpH54wxx


Tanins… Le vin est tannique… Les tanins sont fondus… Le mot « tanin » est souvent utilisé en cuisine et en sommellerie, mais l'usage qui en est fait est contraire à la vérité. Expliquons.



Occasionnels Gris calf D'hiver Zhudj Chaussures Femmes Rose Rouge Mid Neige Pour Bottes rose Rond 5 5 Marron us8 Uk6 Confort Bout Eu39 Cn40
Dans le vin, il y a des composés de diverses sortes : d'abord de l'eau, puis de l'éthanol, puis d'autres composés qui ont pour nom acide succinique, acide tartrique, acide malique, acide lactique, composés phénoliques, acides aminés, sucres, minéraux, et une foule de composés d'odeur.

« Composé » : cela signifie « catégorie de molécules ». Pour chaque composé, il y a des milliards et des milliards de molécules, toutes identiques. Par exemple, l'éthanol est un composé, et, dans une bouteille de vin, il y en a environ un million de milliards de milliards.
5 Confort Eu39 Rouge Femmes us8 Gris 5 Pour rose Chaussures Rose Uk6 Rond Mid Zhudj Occasionnels D'hiver calf Bout Marron Bottes Neige Cn40 Pour 5 Femmes Marron Gris Mid Chaussures calf D'hiver Cn40 Confort Rouge Bottes Rond Zhudj rose Bout Eu39 Neige 5 Occasionnels us8 Rose Uk6

Arrivons maintenant aux composés phénoliques : ce sont des composés dont les molécules sont faites au moins de six atomes de carbone enchaînés en hexagone, avec, attaché à un des atomes de carbone, un atome d'oxygène lui-même lié à un atome d'hydrogène.

Diverses molécules différentes, toutes correspondant à des « composés phénoliques », peuvent exister, quand d'autres atomes de carbone s'ajoutent, ou quand se greffent d'autres atomes d'oxygène liés à des atomes d'hydrogène. Et c'est ainsi que, quand il y a plusieurs groupes faits d'un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène, on parle de « polyphénols ».

Ainsi, les polyphénols sont toujours des composés phénoliques, mais tous les composés phénoliques ne sont pas des polyphénols.

Et les tanins ? Ce sont des composés encore plus particuliers : des composés phénoliques qui peuvent tanner, ce qui signifie qu'ils sont capables de se lier à des protéines, comme dans le cuir des vêtements, ceintures, chaussures…

Ces composés sont amers ou astringents, selon les cas. Et on les trouve dans de nombreuses matières végétales, tels le bois : si l'on fait cuire de l'écorce d'arbre dans de l'eau, on récupère une solution très astringente, et tannique. Et il est vrai que certains vins contiennent des tanins, comme on s'en aperçoit en mettant en bouche une gorgée d'un vin tannique, en la mâchant, puis en la recrachant : on voit que les tanins se sont liés aux protéines de la salive et ont engendré des dépots.

Donc oui, il y a des tanins dans les vins, mais surtout des composés phénoliques, d'ailleurs responsables de la couleur.

Quand le vin vieillit, les composés phénoliques réagissent, soit entre eux, soit avec d'autres composés des vins. Et notamment les tanins se lient entre eux, formant des agrégats chimiques qui perdent la capacité d'être astringents : les tanins n'ont donc pas fondu, mais, au contraire, ils se sont agrégés ! Et les changements de goût, d'astringence, de couleur… ne sont pas seulement dus aux tanins, mais à l'ensemble des composés phénoliques.

Je rêve donc d'une rénovation des métiers de bouche où, au lieu de dire n'importe quoi à propos des tanins, les professionnels utilisent les bons mots, à leur attention propre, mais surtout à l'attention de leurs clients.

Par Hervé This

RELIRE

Xmeden Plateforme Sandales Rouge Rose Femme 4r4xnUFqfw


A lire dans la même rubrique...

Terminologie " Pâton " par Hervé This Rond us8 Rouge Rose calf D'hiver Zhudj Gris Eu39 Marron Confort Cn40 Femmes Mid Uk6 5 Occasionnels Neige Bout Chaussures 5 Bottes Pour rose - 08/04/2018

Chaussures Zhudj Bottes Neige Gris calf Confort 5 rose Pour Bout Rose Rouge Femmes Mid us8 D'hiver Occasionnels Eu39 Rond Marron Uk6 5 Cn40




Facebook
Zhudj 5 Rond Marron rose calf Cn40 Eu39 Occasionnels Confort 5 Uk6 Pour us8 Rose Neige Bout Chaussures Mid Bottes D'hiver Rouge Gris Femmes


REVOIR LES VIDEOS
Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires


Nos partenaires



Occasionnels Rouge 5 Bout Zhudj Rose us8 Pour Confort 5 Femmes Gris Eu39 Cn40 Chaussures D'hiver Bottes Uk6 calf Rond Marron Mid Neige rose


Confort Bout calf Marron 5 us8 Rond 5 Uk6 Rouge Gris Cn40 Pour rose D'hiver Femmes Chaussures Rose Eu39 Neige Mid Bottes Zhudj Occasionnels
calf Pour Chaussures Occasionnels Confort Zhudj us8 Uk6 Bottes Femmes Gris Mid Cn40 5 Rond Eu39 Rouge Marron Bout Neige 5 rose Rose D'hiver    



Mid Eu39 Pour us8 Chaussures Femmes Confort 5 Neige Gris Rouge Cn40 5 Bout D'hiver Uk6 calf Bottes Rond Zhudj rose Marron Occasionnels Rose vpH54wxx