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Vous vous rappelez que, dans la leçon 6, j’ai mentionné une substance appelée « tanin ».

Le contexte était la manière d’obtenir une couleur plus ou moins foncée dans un vin rouge par macération. Cela consistait à laisser tremper les peaux de raisins noirs dans le jus en fermentation, procédure qui se prolonge en général après la fin de la fermentation. Cependant, lors de cette macération, on n’extrait pas que de la couleur, mais aussi des substances appelées tanins. De quoi s’agit-il ?

Les tanins forment un groupe de substances chimiques. Ils sont naturellement présents dans les écorces de nombreux arbres, mais aussi dans des feuilles (le thé par exemple) et certains fruits, dont le raisin. D’où viennent-ils ? De composés phénoliques très réactifs, dont le principal constituant est le phénol. Ce groupe comprend, en plus des tanins végétaux, des pigments appelés anthocyanes (on retrouve notre colorant principal du vin rouge), ainsi que des composants aromatiques.

Structurellement les tanins ressemblent à ces pigments colorants, les anthocyanes (bleu, violet, rouge foncé), mais ils sont plutôt jaune pâle ou ambré, sauf quand ils sont en présence de fer. Là, ils deviennent presque noirs ! Etant présents surtout dans les peaux de raisins (mais aussi dans la rafle et les pépins) il est facile de comprendre qu’un vin rouge contient bien plus de tanins qu’un vin blanc.

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J’ai parlé des arbres. Vous savez sans doute que beaucoup de vins sont élevés dans des récipients faits avec du bois, généralement du chêne. Ces vaisseaux en chêne, de taille variable, contiennent également des tanins, mais d’une autre sorte. Leur effet est donc différent. De plus, ils sont surtout appréciables lorsque le bois est neuf. Une barrique d’un an ou plus délivrera donc très peu de tanins supplémentaires au vin.

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