SOMMAIRE



Femme Blue Pro Bleu darkness Gtx Chaussures Et papaya Xa Blue De Randonnée 3d Salomon boss Trekking Blau b 03/12/2016

Femme De Pro b Chaussures Bleu Gtx 3d darkness Trekking Xa boss Et Salomon Blue Blau Randonnée Blue papaya z5RXwxqn


Tanins… Le vin est tannique… Les tanins sont fondus… Le mot « tanin » est souvent utilisé en cuisine et en sommellerie, mais l'usage qui en est fait est contraire à la vérité. Expliquons.



b papaya Randonnée Bleu darkness Chaussures De boss Blue Blau Femme Xa Et 3d Gtx Blue Trekking Pro Salomon
Dans le vin, il y a des composés de diverses sortes : d'abord de l'eau, puis de l'éthanol, puis d'autres composés qui ont pour nom acide succinique, acide tartrique, acide malique, acide lactique, composés phénoliques, acides aminés, sucres, minéraux, et une foule de composés d'odeur.

« Composé » : cela signifie « catégorie de molécules ». Pour chaque composé, il y a des milliards et des milliards de molécules, toutes identiques. Par exemple, l'éthanol est un composé, et, dans une bouteille de vin, il y en a environ un million de milliards de milliards.
Chaussures Xa De 3d Femme boss Blau b Blue Pro Et Bleu papaya darkness Salomon Randonnée Trekking Gtx Blue 3d Randonnée Trekking Blau papaya Pro Et Xa darkness De Chaussures Bleu Blue Salomon Blue Gtx b boss Femme

Arrivons maintenant aux composés phénoliques : ce sont des composés dont les molécules sont faites au moins de six atomes de carbone enchaînés en hexagone, avec, attaché à un des atomes de carbone, un atome d'oxygène lui-même lié à un atome d'hydrogène.

Diverses molécules différentes, toutes correspondant à des « composés phénoliques », peuvent exister, quand d'autres atomes de carbone s'ajoutent, ou quand se greffent d'autres atomes d'oxygène liés à des atomes d'hydrogène. Et c'est ainsi que, quand il y a plusieurs groupes faits d'un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène, on parle de « polyphénols ».

Ainsi, les polyphénols sont toujours des composés phénoliques, mais tous les composés phénoliques ne sont pas des polyphénols.

Et les tanins ? Ce sont des composés encore plus particuliers : des composés phénoliques qui peuvent tanner, ce qui signifie qu'ils sont capables de se lier à des protéines, comme dans le cuir des vêtements, ceintures, chaussures…

Ces composés sont amers ou astringents, selon les cas. Et on les trouve dans de nombreuses matières végétales, tels le bois : si l'on fait cuire de l'écorce d'arbre dans de l'eau, on récupère une solution très astringente, et tannique. Et il est vrai que certains vins contiennent des tanins, comme on s'en aperçoit en mettant en bouche une gorgée d'un vin tannique, en la mâchant, puis en la recrachant : on voit que les tanins se sont liés aux protéines de la salive et ont engendré des dépots.

Donc oui, il y a des tanins dans les vins, mais surtout des composés phénoliques, d'ailleurs responsables de la couleur.

Quand le vin vieillit, les composés phénoliques réagissent, soit entre eux, soit avec d'autres composés des vins. Et notamment les tanins se lient entre eux, formant des agrégats chimiques qui perdent la capacité d'être astringents : les tanins n'ont donc pas fondu, mais, au contraire, ils se sont agrégés ! Et les changements de goût, d'astringence, de couleur… ne sont pas seulement dus aux tanins, mais à l'ensemble des composés phénoliques.

Je rêve donc d'une rénovation des métiers de bouche où, au lieu de dire n'importe quoi à propos des tanins, les professionnels utilisent les bons mots, à leur attention propre, mais surtout à l'attention de leurs clients.

Par Hervé This

RELIRE

Mtn pagoda Trainer Chaussures Ws Gore Salewa Femme 000 carbon tex Noir Basses De Randonnée negro FOa5qOw


A lire dans la même rubrique...

Terminologie " Pâton " par Hervé This papaya darkness Pro Blau Bleu De Trekking Et Randonnée Blue b boss Blue 3d Gtx Femme Salomon Chaussures Xa - 08/04/2018

Blue Randonnée darkness Blau Salomon boss papaya Chaussures De Bleu Blue Gtx 3d Xa Femme Trekking b Pro Et




Facebook
Blue Et Xa Pro Blau Femme darkness boss De Chaussures 3d Randonnée Bleu papaya Gtx Trekking Salomon Blue b


REVOIR LES VIDEOS
Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires


Nos partenaires



De Blue darkness Trekking Salomon Gtx Xa 3d b Blue boss papaya Blau Femme Bleu Pro Chaussures Et Randonnée


darkness Pro Bleu Trekking Femme Randonnée 3d papaya De Salomon Blau Chaussures Xa Blue Blue boss b Et Gtx
3d Femme Salomon papaya Et Pro boss Bleu De Trekking Blau Gtx Randonnée darkness Xa b Chaussures Blue Blue    



Femme De Pro b Chaussures Bleu Gtx 3d darkness Trekking Xa boss Et Salomon Blue Blau Randonnée Blue papaya z5RXwxqn Femme De Pro b Chaussures Bleu Gtx 3d darkness Trekking Xa boss Et Salomon Blue Blau Randonnée Blue papaya z5RXwxqn Femme De Pro b Chaussures Bleu Gtx 3d darkness Trekking Xa boss Et Salomon Blue Blau Randonnée Blue papaya z5RXwxqn Femme De Pro b Chaussures Bleu Gtx 3d darkness Trekking Xa boss Et Salomon Blue Blau Randonnée Blue papaya z5RXwxqn Femme De Pro b Chaussures Bleu Gtx 3d darkness Trekking Xa boss Et Salomon Blue Blau Randonnée Blue papaya z5RXwxqn Femme De Pro b Chaussures Bleu Gtx 3d darkness Trekking Xa boss Et Salomon Blue Blau Randonnée Blue papaya z5RXwxqn